Cocina al vacío | Parte 1

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¿Que es la cocina al vacío?

Es la cocción a baño maria ,horno de vapor o autoclave sin pasar de los 100 ºC de alimentos crudos o cocinados que previamente han sido introducidos en una bolsa y sometidos a una extracción del aire.

Historia del vacío

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto “horror” que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.

Tipos de extracción del aire

Hay dos tipos de extracción de aire:

  1. Parcial : utilizado para la conservación de productos crudos o cocinados .
  2. Total: Utilizado para cocinar a bajas temperaturas por la perfecta trasmisión de calor.

5 pasos que debemos seguir para conseguir un resultado excelente 

  1.  Siempre utilizar productos muy frescos
  2. Saber que % de vacío debemos utilizar con cada producto y el tipo de bolsa
  3. Hacer el vacío de manera correcta
  4. Cocción a la temperatura correcta
  5. Enfriamiento rápido y conservación entre 0.5 ºC y 3ºC

 Ventajas de la conservación y de la cocción al vacío

  • Te permite cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
  • Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo.
  • Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
  • La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo .
  • Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
  • La falta de oxígeno hace que los vegetales no pierdan el color ni que las frutas se oxiden.
  • La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
  • En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.

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Recomendaciones

  • Cumplir los 5 pasos de manera rigurosa 
  • Utilizar productos de buena calidad
  • Abrir las bolsas de los productos crudos y dejarlas reposar 30 minutos antes de utilizar el producto
  • Aprenderse bien las temperaturas de cocinado y de pasteurización
  • Calentar los alimentos cocinados en el fuego y nunca en el microondas.
  • Mantener la maquinaria en perfecto estado 

 

 

Esta es  la primera parte de Cocina al vacío. Subiré  otras 4  más sobre el vacío y sus beneficios . El Viernes llegara la segunda parte con la maquinaría necesaria ,las bolsas más utilizadas , sus diferentes usos  y muchas cosas mas .

 Suerte y que tengáis un buen día !

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3 Responses to Cocina al vacío | Parte 1

  1. Carlos 9 marzo, 2015 at 12:54 #

    Me encanta este artículo! Buenísimo!

  2. Joseph 26 mayo, 2015 at 22:40 #

    hola la mayor ventaja de la cocina al vacio es que los alimentos conservan su propio aroma y no pierden tanto su sabor, cocino en olla a vapor no me gusta comer demasiada carne. la imagen de los alimentos en la refrigerado es la forma correcta de conservarlos para que no se impregne de malo olores. continuare visando tu blog.

    • Panchef 27 mayo, 2015 at 1:27 #

      Buenas Joseph,
      Muchas gracias y esperamos seguir mejorando día a día.
      Un saludo

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